von Erwin Werlberger

Gebeizter Saibling auf Kohlrabi, Spargelsprossen & Ruccola

Zutaten für 4 Personen

Für Saibling & die Beize

Für die Fischbeize sind die folgenden Angaben für 1 kg Fisch – 35 g fertige Gewürzmischung. Wir empfehlen, die restliche Gewürzmischung im Einweck-Glas für ein nächstes Mal aufzubewahren:

  • 2 Saiblings Filet à 300g, Gräten gezupft
  • 125 g Salz
  • 50 g Pöckelsalz, 75 g Zucker, 2 g Koriander, 1 Msp . Pfeffer weiß, 1 Msp . Fenchelpollen, 1 Msp. Pimentespilet, 1 Msp. Sternanis im Mörser zerkleinert
  • 20 g Kerbel
  • 20 g Petersilie
  • 40 g Estragon
  • ¼ einer Zitronenzeste

Für das Ruccolapesto

  • 4 Bund Ruccola
  • 400 ml Olivenöl
  • 50 g Pinienkerne
  • 5 g Parmesan gerieben
  • Prise Fleur de sel

Für Kohlrabi und Spargelsprossen

  • 2 Stk. Kohlrabi, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 1 Pkg. (je nach Geschmack weiß oder grün) Spargelsprossen gehobelt oder in feine Streifen geschnitten
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Apfelsaft
  • 4 EL Macadamianuss Öl
  • 2 EL naturtrüber Apfelessig

Zubereitung

Fischbeize

Kräuter einen Tag vor dem Servieren gleichmäßig auf den Fischfilets verteilen und vakuumieren oder in Klarsichtfolie einschlagen und 24 Stunden beizen - danach ist es essfertig.

Ruccolapesto

Pinienkerne anrösten und auskühlen lassen und mit Olivenöl, Ruccola und Fleur de sel aufmixen (Stabmixer). Zum Schluss den geriebenen Parmesan dazugeben. Auch von dem Pesto soviel verwenden, wie man möchte. Den Rest kann man gut gekühlt im Einweck-Glas ebenso aufbewahren.

Kohlrabi & Spargelsprossen

Alle Zutaten gut vermengen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.

Auf einem flachen Teller das Gemüse auflegen und mit dem Pesto rundherum garnieren.

Guten Appetit!

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