von Erwin Werlberger

Geschmorte Lammschulter „Winterstellgut“ mit Ofenparadeisern, Püree und Saubohnen

Erwin Werlberger verrät sein besonderes Rezept "Geschmorte Lammschulter „Winterstellgut“ mit Ofenparadeisern Püree und Saubohnen" zum Nachkochen. Guten Appetit!

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Zutaten für 4 Personen

Für das Lamm

2 Stück ausgelöste Milchlammschultern
je ein Rosmarin- und Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
2 Stangensellerie
1 kleine Knollensellerie
2 Karotten
3 EL Paradeismark
1 Dose geschälte Paradeiser (Pelati)
750 ml Rotwein
50 g Butter Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Für die Saubohnen

1 kg Saubohnen
etwas Butter, Olivenöl und Geflügelfond zum Erwärmen
Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Paradeiser-Püree

1 kg reife Paradeiser gewaschen und gewürfelt
3 EL Paradeismark
3 EL Ketchup
2 mehlige Erdäpfel geschält und gewürfelt
2 Zwiebeln geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe
4 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Basilikumzweig
100 ml weißer Portwein
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Für die Lammschulter die Pfanne heiß werden lassen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, auf allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Das klein gewürfelte Gemüse in der Pfanne anschwitzen, Paradeismark hinzufügen und für eine halbe Stunde leicht rösten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen, die Pelati, Kräuter und die Knoblauchzehe hinzufügen und in einem Bräter mit der Lammschulter im Ofen für ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 175° C schmoren.

Die Saubohen ausbrechen, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, nochmals aus der Haut ausbrechen.

Eine Stielpfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen, Bohnen zugeben, würzen, Geflügelfond zugeben, so dass es schön schlonzig (nicht zu flüssig) ist.

Für das Paradeiser-Püree die Paradeiser, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Zucker zum Karamellisieren beifügen und würzen. Paradeisermark und die Kräuter zufügen und kurz köcheln lassen

Die Erdäpfel-Würfeln kurz weich kochen und durch eine Presse drücken.

Das Pradeiserragout mit dem Portwein ablöschen und würzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit den Erdäpfeln und dem Ketchup binden und abschmecken.