Haxe vom Tauernlamm mit Polenta und Schmorgemüse

4 Stück Haxen vom Tauernlamm

• Rosmarin & Thymianzweig
• 2 Knoblauchzehen
• Öl zum Anbraten
• 100 g Butter
• 2 Zwiebeln
• 2 Stangen Stangensellerie
• 1 kleine Knollensellerie
• 2 Karotten
• 5 EL Tomatenmark
• 3 frische Paradeiser
• 3/4 L Rotwein

• 250 g Polenta
• ½ L Geflügelfond
• ½ Rahm
• 80 g geriebener Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Mascarpone
• Salz, Pfeffer, Muskat

• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 1 Stange Sellerie
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• Zweig Rosmarin
• Zweig Thymian
• ¼ L Lammjus von den geschmorten Haxen
• 60 g Butter
• 2 EL Zucker
• 50 ml Madeira
• 50 ml weißer Portwein

1. Pfanne heiß werden lassen, Haxen mit Salz und Pfeffer würzen, auf allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

2. Das klein gewürfelte Gemüse in der Pfanne anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und für eine halbe Stunde leicht rösten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen, Tomaten, Kräuter und Knoblauch hinzufügen und in einem Bräter mit den Haxen im Ofen für ca. 2 bis 2,5 Stunden bei 175° C schmoren.

Anschließend die Haxen herausnehmen, die Sauce mit dem Gemüse passieren und fertig abschmecken.
 

3. Für das Schmorgemüse das Gemüse waschen, schälen und in daumendicke Würfel schneiden. Topf erhitzen, Gemüse mit Butter und Zucker anschwitzen und karamellisieren lassen. Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, mit Alkohol ablöschen, einreduzieren lassen und mit Lammjus auffüllen. Im Backrohr bei 180° C mit Backpapier zugedeckt fertig schmoren.

4. Für die Polenta den Geflügelfond und Rahm in einen ofenfesten Topf leeren, würzen, aufkochen lassen und die Polenta einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann im Backrohr bei 200° C für 10 Minuten garen lassen, rausnehmen, mit Olivenöl, Mascarpone und geriebenem Parmesan verfeinern und abschmecken.

5. Die geschmorte Haxe aus dem Bräter heben, das Gemüse mit dem Jus passieren und fertig abschmecken. Die Haxe in Tranchen schneiden und mit der Polenta und dem Gemüse servieren.