von Erwin Werlberger

Rezept: Medaillon vom Hirschrücken

mit Blaukraut, glasierten Maroni und Schupfnudeln

Wer zartes Wild liebt, sollte sich bald daran machen, denn ab Anfang Jänner ist wieder Schonzeit. Erwin Werlberger verrät sein legendäres Rezept "Medaillon vom Hirschrücken mit Blaukraut, glasierten Maroni und Schupfnudeln" zum Nachkochen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Medaillons

  • 600g Hirsch Medaillon zugeputzt
  • Salz und Wildgewürz
  • 50g Butter
  • Haselnussöl zum Anbraten
  • Thymianzweig

Für das Blaukraut

  • 350g Blaukraut zugeputzt und in feine Streifen geschnitten
  • 20g Zucker
  • 2 EL Rotweinessig
  • 150ml Rotwein
  • 150ml roter Portwein
  • 50g Gänsefett
  • 1 Zwiebel geschält und fein gewürfelt
  • 1 EL Honig Saft von einer Orange und einer Zitrone 50g Preiselbeeren
  • 1 Apfel geschält und fein gerieben
  • Zum Marinieren: Salz, Pfeffer und Zitronensaft (über Nacht marinieren)

Für die Schupfnudeln

  • 200g mehlige Erdäpfel geschält
  • 50g griffiges Mehl
  • 20g Maizena
  • 1 Dotter
  • 50g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die glasierten Maroni

  • 200g gekochte, geschälte Maroni
  • 50g Zucker
  • 50g Butter
  • 30ml Créme de Cacao
  • 30ml Baileys
  • 30ml Rahm
WildZeit

Die Zubereitung

Hirsch-Medaillons

Würzen, anbraten, Temperatur reduzieren, Butter und Kräuter dazugeben. Das Ganze übergießen und dann bei 90°C für 14min., bei einer Kerntemperatur von 54°C im Ofen garen lassen.

Blaukraut

In einem Topf Zucker karamellisieren, mit Essig und Alkohol ablöschen, Zwiebel Gänsefett dazu und das Ganze um die Hälfte einreduzieren lassen. Honig, Orangen-Zitronensaft und Preiselbeeren dazugeben. Das marinierte Blaukraut dazugeben, weich kochen und zum Schluss geriebene Äpfel dazu. Abschmecken.

Maroni

Zucker karamellisieren lassen, Butter und Maroni dazu geben, mit Alkohol ablöschen und mit Rahm aufgießen. Einreduzieren lassen, bis das Ganze eine sämige Konsistenz ergibt.

Schupfnudeln

Die Erdäpfel würfeln, in Salzwasser kochen, abpassieren, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Frischkäse und Dotter mit Erdäpfel verrühren, würzen und zum Schluss Maizena und Mehl untermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Mit der Teigkarte die Masse halbieren, mit ein wenig Mehl ausrollen, zu einer Rolle formen. Den Teig fingerdick, schräg abstechen und auf der Arbeitsfläche abdrehen bis die typische Form einer Schupfnudel entsteht. Auf ein leicht bemehltes Backpapier legen, in Salzwasser einmal aufkochen und danach ziehen lassen. Danach in Eiswasser abschrecken.

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