Das Winterstellgut

Das Winterstellgut ist ein offener Ort, der tief in seiner Region verwurzelt ist. Bis ins 12. Jahrhundert gab es im Lammertal außer Wald nur Wald. Das änderte sich, als in Hallein, am halben Weg zwischen Lammertal und Salzburg, die Salzgewinnung zu florieren begann. Weil für die Sudhäuser große Mengen von Brennholz benötigt wurden, verschiffte man über die Lammer hunderttausende Quadratklafter Sudholz Richtung Hallein. Auf den frei gewordenen Flächen bestellten die Bauern ihre Felder und ließen ihr Vieh weiden. Ihre Höfe bauten sie hoch oben auf den Almen, wo sie vor dem Hochwasser der sumpfigen Lammer sicher waren.

Einer dieser Höfe war das Winterstellgut. Lange Zeit befand sich hier ein Wirtshaus, in das die Annaberger gerne eingekehrt sind. Seit 2004 kehren in das Winterstellgut Gäste aus aller Welt ein – und sitzen dabei Tisch an Tisch mit den Annabergern, für die das Winterstellgut Heimat geblieben ist.

Die Neugestaltung im Jahr 2004 war nicht ganz unaufwändig: Über der Gaststube entstanden drei Suiten und zwei Doppelzimmer. Die Küche übersiedelte in den Schankraum, der Eingangsbereich erhielt einen offenen Kamin und die Stuben zwei Kachelöfen.

„Perfekter“, schreibt Christian Seiler in der NZZ über das Winterstellgut, „kann ein Wirtshaus nicht sein, und in dieses Urteil fließt auch die Stimmung im Haus ein.“ Zum Teil mag das damit zu tun haben, dass im Winterstellgut jedes Gericht mit einer Zutat auf den Tisch kommt, die im Lammertal große Tradition genießt: mit Respekt.

Er bezieht sich auf den Umgang mit Gästen, Rohstoffen und regionalen Zulieferern sowie auf den Ehrgeiz, jeden Teil des Tieres zu einer kulinarischen Köstlichkeit zu verarbeiten. Der Respekt bezieht sich aber auch auf das Wissen, das die alten Annaberger überliefert haben. Darum werden viele der typischen Winterstellgut-Spezialitäten nach alten regionalen Rezepten hergestellt.

Und darum hält Küchenchef Florian Huber auch noch eine andere Tradition der Lammertaler Bauern hoch: das Selbstversorgen. Im Winterstellgut wird selbst Schinken und Speck geselcht, aus dem Obst entstehen hausgemachte Marmeladen und Kompotte und vieles ist wie in früheren Zeiten. In der kleinen Schnapsbrennerei kann Hochprozentiges probiert werden, und aus dem Brotbackofen duftet es nach frisch gebackenem Hausbrot.

Den allerkürzesten Weg zwischen Beet und Teller legen die Kräuter zurück: Der liebevoll gepflegte Bauerngarten sprießt nämlich direkt vor der Eingangstüre.